（1）大豆蛋白的提取

 

含有平均約40％的蛋白質(zhì)，80至88％的水溶性大豆。提取蛋白，大豆蛋白的等電點(diǎn)（pH值4.3）牛奶水溶性大豆提取物從較不穩(wěn)定的，容易的情況，以沉淀pH值的小的等電點(diǎn)。研究表明，氮溶解在pH值3.5?4.5，最小值，氮溶出曲線(xiàn)顯示，在pH 6.5的溶出率在90％以上，即高于pH 6.5大豆蛋白的等電點(diǎn)偏離蛋白提取的高得多的速率;然而，過(guò)大的變性堿性蛋白而產(chǎn)生澀味。一般的工業(yè)生產(chǎn)約pH 7?7.5。

 

（2）豆

 

豆?jié){香精不必要可分為兩大類(lèi)。其中之一是揮發(fā)性的氣味，稱(chēng)豆聞，感覺(jué)貨幣的氣味;主要臭氣成分是醛，酮，醇，胺，有機(jī)酸和過(guò)氧化氫。另一類(lèi)非易失性苦味，味道必須氈，主要?dú)馕冻煞质欠铀?，綠原酸，磷脂酰膽堿，和呋喃。

 

乳常規(guī)生產(chǎn)過(guò)程中因脂肪氧合酶的作用下，產(chǎn)生典型的大豆?jié)裱心ピ谘心?。因?yàn)槎剐任段镔|(zhì)已經(jīng)形成，和水溶性蛋白具有用于，即使再加熱熟時(shí)，也難以去除豆腥味的強(qiáng)親和力。如果在粉碎前的大豆熱處理的組合，脂氧合酶的大豆通過(guò)加入水形成大量的紙漿的可阻斷物質(zhì)豆?jié){滅活。基于豆?jié){熱處理過(guò)程。然而，更大的缺點(diǎn)是熱脂氧合酶鈍化容易降低的大豆蛋白質(zhì)的酶的溶解度，它會(huì)影響蛋白質(zhì)的產(chǎn)率。此外，該過(guò)程可能會(huì)導(dǎo)致不必要的化學(xué)反應(yīng)的過(guò)熱可能會(huì)破壞氨基酸和維生素，導(dǎo)致褐變和豆制品風(fēng)味變化。物理除臭，化學(xué)，生物工程方法，層壓法等其他方法。

 

（3）豆奶的穩(wěn)定性

 

均質(zhì)化是一個(gè)重要的豆乳鏈路，它直接影響破碎效果顆粒豆乳脂肪球和蛋白質(zhì)的程度，且乳液乳化劑復(fù)雜球蛋白的穩(wěn)定性形成脂肪，和使用不同的均質(zhì)化的溫度和壓力豆奶，豆的具有不同穩(wěn)定性均質(zhì)化。在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中，由于條件不均質(zhì)化，所以生產(chǎn)豆奶的，如果長(zhǎng)期儲(chǔ)存會(huì)導(dǎo)致沉淀等現(xiàn)象。此外，通過(guò)控制液體牛奶的pH值在6-7點(diǎn)，從奶蛋白遠(yuǎn)和穩(wěn)定劑被添加作為復(fù)合材料，豆奶也可具有良好的穩(wěn)定性。

 

（4）熱滅菌

 

消毒是決定乳制品因素保質(zhì)期最關(guān)鍵的。如果消毒不徹底，當(dāng)外界氣溫低，你可以把一個(gè)星期。但在外界氣溫高，并接近微生物的更佳溫度再現(xiàn)，該產(chǎn)品將在23天，一個(gè)“豆腐”嚴(yán)重過(guò)時(shí)。滅菌溫度和時(shí)間的選擇一定要適當(dāng)，且殺菌溫度過(guò)高，營(yíng)養(yǎng)素過(guò)長(zhǎng)耐熱遭受的損失更強(qiáng)烈的色彩，灰白的頭發(fā)，香氣，風(fēng)味的損失和熟食生產(chǎn)醬油的味道，和造成脂肪堆積，沉淀，蛋白質(zhì)變性。溫度過(guò)低，不足以滅菌時(shí)間，使殺菌完成后，造成質(zhì)量差，質(zhì)量差的保存不寬容。